Extrudálási főzés

Az extrudálási főzési eljárás során a nyersanyagokat a megfelelő részecskeméretre, általában a durva liszt konzisztenciájára. A száraz keveréket egy előkondicionálón keresztül vezetik át, amelyben a célterméktől függően más összetevők hozzáadódnak; Ezek lehetnek folyékony cukor, zsírok, festékek, húsok vagy víz. A gőzt befecskendezik a főzési folyamat elindításához, és az előkondicionált keveréket (extrudate) egy extrudern keresztül továbbítják. Az extruder egy nagy, forgó csavar, amely szorosan illeszkedik egy álló hordóba, amelynek végén a szerszám. Az extruder forgó csavarja az extrudátumot a szerszám felé és azon keresztül kényszeríti. Az extrudát az extruderben van a tartózkodási időre.

Számos extrudált termék fúj és megváltoztatja a textúrát, mivel az erők csökkentése, valamint a nedvesség és a hő felszabadulása miatt extrudálódnak. Az, hogy ennek mértéke ezt megteszi, a tágulási aránynak nevezik. Az extrudátot a kívánt hosszúságra vágják az extruder kimenetén, amely egy meghatározott sebességgel forog a szerszámnyílások körül. A terméket ezután lehűtik és szárítják, merevré válnak, miközben megőrzik a porozitást.
 

A főzés az extruderön belül zajlik, ahol a termék saját súrlódását és hőt eredményez a képződés miatt. A folyamat bizonyos körülmények között indukálhatja mind a fehérje denaturációt, mind a keményítő zselatinizációt.

Számos élelmiszer -extrudálási folyamat rövid ideig magas hőmérsékletet jelent. Az extrudálási folyamat fontos tényezői az extrudát, a csavarhossz és a forgó sebesség, a hordó hőmérséklete és a nedvesség, a szerszám alak és a pengék forgó sebessége összetétele. Ezeket a kívánt termék alapján szabályozzák a kimenet egységességének biztosítása érdekében.

A nedvesség a legfontosabb ezek közül a tényezők közül, és befolyásolja a keverék viszkozitását, és az extrudátum plasztikát szolgálja. A nedvesség növelése csökkenti a viszkozitást, a nyomatékot és a termék hőmérsékletét, és növeli az ömlesztett sűrűségt. Ez csökkenti a szerszám nyomását is. Az élelmiszer -feldolgozás legtöbb extrudálási folyamata alacsony vagy közepes nedvességtartalmú (40%alatti nedvességszint). A nagy moistúrája nedves extrudálást nevezzük, de nem használták fel sokkal azelőtt, hogy az iker csavaros extrudereket bevezetik, amelyek hatékonyabb szállítási képességgel rendelkeznek. A nagyméretű extrudát nedves extrudálásának legfontosabb reológiai tényezője a hőmérséklet.

Az extrudátumban lévő sómennyiség meghatározhatja néhány extrudált termék színét és textúráját. A termék tágulási aránya és levegője az extrudát sókoncentrációjától függ, valószínűleg a só és az extrudátban lévő keményítők közötti kémiai reakció eredményeként. Színváltozások A só koncentrációja eredményeként "a só képessége megváltoztathatja az extrudát víz aktivitását, és így megváltoztathatja a barnulási reakciók sebességét". A sót az extrudálás után kisebb összetevők, például élelmiszer -színek és ízek eloszlására is használják; Ezek egyenletesebben oszlanak el a termék felületén, miután sóval keverik.