Milyen tényezők befolyásolják a minőséget?

1. zselatinizáció
A keményítő granulátumok duzzadnak és vízben osztják megfelelő hőmérsékleten (60-80 fok), hogy egységes pasztaoldatot képezzenek, amelyet zselatinizációnak neveznek. Csak a keményítő, amely teljesen zselatinizált, de nem szétesik, nagy számú intermolekuláris hidrogén lánc törött és teljesen felszívja a vizet. Ez az alapja annak, hogy az erősen kristályos keményítő granulátumok beépítsék a vizet a következő öregedési folyamatba, ezáltal megalapozva az alapot a jelentős puffadáshoz.

2. öregedés
A puffasztott keményítő 2-4 fokon érlelődik 1 5-2 napokon átlátszó keményítővé. Az öregedési folyamat során a zselatinizációs folyamat során felszívódott víz a keményítő mikrokristályos szerkezetébe van csomagolva. Magas hőmérsékleten sütve, a keményítő mikrokristályos részecskékben lévő víz gyorsan elpárolog, és permetez, és a keményítőszövet megduzzad, és porózus és laza szerkezetet képez. Ez a puffadás célja.

3. Szárítás
A termék víztartalma közvetlenül befolyásolja a termék puffadásának mértékét, így a víztartalom ellenőrzése elengedhetetlen. Ha szárítás után túl sok víz van a termékben, akkor nehéz a vizet rövid idő alatt a sütési és puffadási folyamat során, és így a termék nem puffad, puha és nem ropogós, és megsemmisíti a termék jellemzőit. Ha a nedvességtartalom túl alacsony, akkor nehéz lesz elegendő sugárhajtóművet képezni ahhoz, hogy a sütési folyamat során rövid idő alatt bővítse az élelmiszerszövetet, és a termék bővülésének mértéke szintén csökken. Ezért a szárítási időnek 7 óra körül kell lennie, amikor a nedvességtartalom a legmegfelelőbb.